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菌物學報2022
作者：賀新生 張銳杰 羅友梅 陳瑞雅 李小勇 肖朗 王亞洲 李蕾
雞樅菌是真菌界中的蟻巢傘屬所有物種的統稱，全球記載有超過70種，我國記載有34種。雞樅菌的分類學地位為真菌界擔子菌門傘菌綱傘菌目離褶傘科。雞樅菌是在中國南方、東南亞、非洲等區域廣泛分布的野生食用菌，是珍稀的野生食用菌。
我國南方各地對雞樅菌的稱呼有很多種，如雞樅、雞肉菇等。在明代之前的古籍中名稱更多，有雞菌、雞宗等。
大多數的雞樅菌子實體屬于大型的種類，菌蓋直徑為1厘米至30厘米，甚至會超過50厘米，菌肉厚1厘米至3厘米，少數是小型的種類，菌蓋直徑小于1厘米。雞樅菌子實體菌蓋菌肉肥碩，長1厘米至30厘米，菌柄粗達0.5厘米至4厘米，肉質細絲嫩白，味道鮮甜香脆。菌柄和菌蓋菌肉富含人體所必需的蛋白質、脂肪、膳食纖維，還含有多種礦質元素、微量元素、維生素、核黃酸、氨基酸等物質。
白蟻巢體上長出的雞樅菌子實體
雞樅菌子實體的菌蓋表面與菌褶
雞樅菌幼嫩的子實體與群生的子實體
雞樅菌在自然界中實際是一類白蟻培養的真菌，白蟻把木材、樹枝、樹葉、草葉等植物材料切斷、切碎，搬運到巢體上，加上土壤、水、唾液、排泄物等原料，構筑起白蟻居住的蟻巢。白蟻巢體中豐富的有機物為多種真菌菌絲體的生長提供了營養來源，包括碳源、氮源、礦質元素、生長因子、水等。
地下的白蟻巢穴
蟻巢中的真菌菌絲體生長的環境條件，包括溫度、空氣濕度、空間二氧化碳濃度、巢體基質含水量、巢體的pH值等都是由白蟻控制的。蟻巢位于地面下幾毫米到幾十厘米處，是一個相對封閉的環境。在白蟻唾液、排泄物中的蟻酸的調節下，巢體基質的pH值低于4且十分穩定，可有效抑制大多數細菌、霉菌的生長，成為雞樅菌等嗜酸真菌的選擇性培養基。
雞樅菌的菌種是白蟻腸道中那些未消化的菌絲體或分生孢子。白蟻遷飛到新的地點，建筑新巢體的時候，也同時給新巢體接上了菌種。
雞樅菌的菌絲體在白蟻巢體基質內部大量生長，分解各種有機物形成大量的菌絲體，然后在薄壁的巢體表面大量產生小白球狀的菌絲體，小白球的直徑長200微米至800微米，白蟻喜歡吃這些營養豐富的小白球，繁殖壯大成一個有數百萬居民的大群體。從白蟻的腸道中可以分離純化得到雞樅菌的純菌種。
雞樅菌的小白球狀菌絲體
如果白蟻巢體上培養的是雞樅菌的菌絲體，當春天來臨、雷雨過后，蟻巢上方的土壤含水量增大，形成適當的溫差、濕差、氣壓差，巢體上就會形成原基，原基長高形成假根，假根穿過巢體上方的空間，進入巢體上方的土壤，土壤中含水量適宜，假根很快長出土面形成菌柄，菌柄頂端形成菌蓋。雨后空氣濕度大，適合菌柄和菌蓋的生長，在土面上就會突然長出大量雞樅菌的子實體。每年的5月至10月，只要我們不破壞蟻巢，不擾動、驚嚇白蟻，一個蟻巢可以連續出菇4至5批次。營養豐富的雞樅菌子實體為地面上的昆蟲以及人類提供了美味的食物。在一個很小的干重不到100克的蟻巢體上，就可采集到500克以上的鮮菇，這個出菇行為會大量消耗白蟻所需要的營養物質。
因為一個白蟻巢體的大小、營養物質等是有限的，天然野生的雞樅菌子實體的數量是非常有限的，無法滿足人們無限的美食需求。人們總想把雞樅菌進行馴化和商業化栽培，在人工條件下培養雞樅菌的子實體。人工規模化生產雞樅菌非常困難，雖然我們非常容易就分離得到雞樅菌的純菌種，但難點在于雞樅菌菌絲體在人工培養基上生長十分緩慢。可行的方法是大量人工培養白蟻，在可控的、不外逃的情況下大規模繁殖白蟻后，管理好蟻巢上空土壤的水分和溫濕度，可以實現小規模的雞樅菌的人工栽培。值得注意的是，白蟻是大家熟知的有害昆蟲，對各種木結構的物品破壞力極強，必須嚴加控制，絕對不能讓人工養殖的白蟻外逃。
責任編輯：宋晰